Contenuto

• ingredienti
• passi
• Suggerimenti
• Materiali necessari

La stagionatura del tuo maiale è un ottimo modo per controllare la conservazione e lasciarlo con un gusto personalizzato. Scegli un taglio da curare e poi scegli di condirlo a secco o in salamoia. Nel primo metodo, avrai bisogno di sale e spezie. Nel secondo la carne va messa a bagno in una salamoia condita. Lasciare stagionare il maiale per diversi giorni prima di cuocere la carne.

ingredienti

Pancetta di maiale stagionata

• 2,5 kg di pancetta di maiale.
• 75 g di sale grosso.
• 2 cucchiaini (10 g) di sale curativo rosa (chiamato anche Insta-Cure).
• 4 cucchiai (30 g) di pepe nero macinato grossolanamente.
• 4 foglie di alloro schiacciate.
• 1 cucchiaino (2 g) di noce moscata grattugiata
• 1/4 tazza (50 g) di zucchero di canna, miele o sciroppo d'acero.
• 5 spicchi d'aglio schiacciati.
• 2 cucchiai (9 g) di bacche di ginepro leggermente schiacciate.
• 10 rametti di timo fresco.

Per 2,5 kg di pancetta di maiale.

Lombata o spalla di maiale stagionata in salamoia

• 9,5 l di acqua.
• 1 tazza (275 g) di sale non iodato.
• 150 g di zucchero.
• 2 foglie di alloro.
• 2 o 3 peperoni integrali.
• 1 chiodo di garofano
• 6 chicchi di pimento.
• 2 piccoli peperoncini disidratati.
• 3 spicchi d'aglio sbucciati.
• 1 cucchiaio (4 g) di timo disidratato.
• 1,5 kg di lonza di maiale o spalla disossata.

Serve 1,5 kg di carne.

passi

Metodo 1 Essiccazione della pancia di maiale

1. 

   Mescolare il sale, il pepe, le foglie di alloro, la noce moscata, lo zucchero, l'aglio e il ginepro. In una ciotola, gira ¼ di tazza (75 g) di sale grosso, due cucchiaini (10 g) di sale curativo rosa, quattro cucchiai (30 g) di pepe nero macinato grossolanamente, quattro foglie di foglie di alloro schiacciate, un cucchiaino (2 g) di noce moscata grattugiata, ¼ di tazza (50 g) di zucchero di canna, cinque spicchi d'aglio schiacciati, due cucchiai (9 g) di bacche di ginepro leggermente schiacciate e dieci rametti di timo fresco e mescolare.
   • Lo zucchero di canna può essere sostituito con miele o sciroppo d'acero, se preferisci.

2. 

   
   
   Metti uno stampino in un contenitore più grande. Metti da parte un contenitore non reattivo abbastanza grande per la pancetta e mettici dentro un piccolo stampino capovolto.
   • Puoi usare un contenitore di plastica, vetro o lacca. Evita però i contenitori metallici, che possono alterare il gusto della carne.
   • Quando metti la carne nel pirottino, inizierà a rilasciare liquido. La pirofila impedirà al maiale di maturare nel succo stesso.

3. 

   
   
   Coprire bene i 2,5 kg di pancia con le spezie miste. Adagiate la pancetta su un piatto o su un tagliere e spalmateci sopra il composto secco. Con le mani strofinate bene le spezie su tutti i lati della carne.

4. 

   Mettere la pancetta di maiale all'interno del contenitore e coprire. Mettilo nel contenitore in modo che poggi sul pirottino capovolto. Quindi coprire il contenitore.

5. 

   Mettete in frigo la carne per una settimana e giratela ogni due giorni. Riponete il contenitore in frigorifero e lasciate che la carne si asciughi al suo interno. Ogni due giorni tiralo fuori dal frigorifero e capovolgilo. Quindi rimettilo a posto. Fallo per una settimana.

6. 

   Togli la carne dal frigorifero e lavala per farla stagionare. Dopo una settimana, togli la pancetta dal frigorifero. Lavalo con acqua fredda per rimuovere la cura e asciugalo bene con carta assorbente.

7. 

   Avvolgere la carne con la mussola e lasciarla appesa per almeno una settimana. Mettere la pancetta di maiale essiccata in un sacchetto di mussola chiuso con un nodo. Fai passare un gancio attraverso il nodo e appendi la carne in un luogo asciutto e arioso. Lascialo lì per una settimana.
   • Salta questo passaggio se hai fretta, ricorda però che più a lungo la carne sarà stagionata, più intenso sarà il sapore.

8. 

   Affetta e riscalda la carne. Tagliare la pancetta a fette spesse quanto si desidera e friggere, infornare, cuocere o grigliare fino a raggiungere il punto desiderato. Ad esempio, puoi tagliare la carne in fette spesse 0,5 cm e friggerle per sette-otto minuti per ottenere una pancetta croccante.
   • Conservare il salume crudo in frigorifero, in contenitore coperto, per massimo una settimana.

Metodo 2 di 2: stagionatura della lonza o della spalla di maiale in salamoia

1. 

   In una pentola capiente mettete l'acqua, lo zucchero e il sale. Mettete sul fuoco una padella non reattiva e riempitela con 9,5 litri d'acqua. Aggiungi 275 g di sale non iodato e 150 g di zucchero e mescola finché non si scioglie.

2. 

   Aggiungere le foglie di alloro, i peperoni, i chiodi di garofano, l'aglio e il timo. Impastare delicatamente due foglie di alloro e metterle nella padella insieme a due o tre peperoni interi, uno spicchio, sei chicchi di pimento, due piccoli peperoncini disidratati, tre spicchi d'aglio non sbucciati e un cucchiaio (4 g) di timo disidratato.

3. 

   Mettere la carne nella padella e pesarla con un piatto. Mettere 1,5 kg di lonza o spalla disossata nella salamoia. Quindi posizionare un piatto sulla carne per spingerla sul fondo della padella.
   • Per curare, la carne deve essere completamente immersa.

4. 

   Copri e metti in frigorifero la carne per cinque giorni. Coprite la teglia o copritela con uno strato molto stretto di pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per curare la carne.
   • Per curare le costine e altri tagli più piccoli di maiale, lasciare la carne in salamoia solo per due o tre giorni.

5. 

   Togli la carne dal frigorifero e asciugala bene. Togliere la padella dal frigorifero e togliere il lombo o la spalla dalla salamoia. Passare la carne in un piatto e asciugarla con carta assorbente.

6. 

   Cuoci la carne come preferisci. Per arrostirlo mettetelo su una teglia e infornatelo a 190 ° C per circa un'ora. Puoi anche grigliare la carne a fuoco medio per due o tre ore e mezza.
   • Per cuocere la carne più velocemente, tagliatela a pezzi di 1 cm e fatela soffriggere per qualche minuto per lato.

Suggerimenti

• Lavarsi le mani prima e dopo aver maneggiato la carne cruda.
• Salate la carne finché è ancora fredda. La carne calda si deteriora più rapidamente ed è più incline allo sviluppo di batteri.

Materiali necessari

Pancetta di maiale stagionata

• Una ciotola.
• Un cucchiaio.
• Misurini e cucchiai.
• Un contenitore non reattivo con un coperchio.
• Un ramekin.
• Tovagliolo di carta.
• Un piatto o un tagliere.
• Un coltello.
• Un sacchetto di mussola.
• Un gancio.

Lombata o spalla di maiale stagionata in salamoia

• Una grande pentola con un coperchio.
• Misurini e cucchiai.
• Un cucchiaio.
• Un piatto.